Vom Rüssel bis zum Schwanz – wir verarbeiten das ganze Schwein

Der dünne, keulenförmig lange Muskelstrang zieht sich beidseitig der Wirbelsäule im Lendenbereich entlang. Das aromatische Fleisch ist mager, feinfasrig, sehr zart und mürbe. Im Verhältnis zum ganzen Schwein ist das gefragte Filet mit 0,5 – 0,7 kg sehr beschränkt vorhanden und deshalb auch sehr begehrt.

Medaillons, Spiese, im Ganzen gebraten (mit Speck ummantelt oder im Blätterteig)

Verkauf: Ganzes Stück, auf Wunsch zugeschnitten

Gleich hinter den Ohren des Schweins liegt dessen kräftiger Nacken. Das dunkle Fleisch ist gut mit Fettgewebe durchzogen. Weil Fett ein ausgezeichneter Geschmacksträger ist, ist er besonders saftig und hat einen intensiven Eigengeschmack.

Steaks, saftiger Schweinsbraten, Kesselfleisch, Surbraten – Braten, Grillen, Schmoren, Smoken

Verkauf: wie gewachsen mit Knochen und Schwarte, ausgelöst, Steak

Langes Karree
Der Rücken des Schweins wird in langes und kurzes Karree geteilt. Das lange Karree ist der vordere Teil des Rückens und beginnt unmittelbar nach den Schopf. Er ist demnach noch etwas mehr mit Fett durchzogen.

Kurzes Karree

Das kurze Karree ist sehr mager, es beginnt beim langen Karree und endet am Schlögel. Das magere, jedoch wunderbar marmorierte Fleisch wird bevorzugt zum Grillen und Kurzbraten verwendet.

Steaks, Kotelett, Schnitzel, Schweinsbraten  –Grillen, Kurzbraten ,Schmoren

Verkauf: wie gewachsen mit Knochen und Schwarte, ohne Knochen, Karreerose, Steak, Kotelett, T-Bone Steaks

Das Secreto ist ein verstecktes handflächengroßes Muskelstück am Ende des Schopfes, zu Beginn des langen Karrees. Kaum erkennbar, versteckt es sich zwischen dem Rückenspeck. Es ist grobfasrig und die zahlreichen feinen Fettäderchen geben ihm eine intensive Marmorierung. Es ist sehr saftig und geschmackvoll.

Für optimalen Genuss eine Kerntemperatur von 54-56 Grad egal ob gegrillt, kurzgebraten oder im Backofen. Ihm bedarf es an nur leichter Würze und dazu ein paar Röstaromen.

Verkauf: ganzes Stück

Die Brust liegt vor und hinter dem Vorderlauf, gleich nach dem Hals. Das gut mit Fett durchwachsene Teilstück ähnelt dem Schopf, und hat etwas grobfasrigeres Fleisch. Es kann sehr vielseitig verwendet werden.

Sparerips, Gulasch, herzhafte Eintöpfe, Suppe – Grillen, langsames Schmoren

Verkauf: Brustspitz mit oder ohne Rippe

Der Bauch ist gut mit Fett durchwachsen, das wirkt sich wunderbar als Aromaträger auf den Geschmack aus. Der Muskelfleischanteil ist lang und grobfasrig. Gefüllt ist er ein herzhafter Genuss. Jedoch auch recht dünn geschnitten und knusprig gebraten ein Highlight.

Gefüllter Braten, Bauchkotelett, Ripperl– Grillen, Schmoren, Kochen, Braten

Verkauf: wie gewachsen mit/ohne Rippen, ausgelöst mit/ohne Schwarte, geschnitten

Das Fleisch der dünnen Schulter liegt unter dem Schulterblatt. Sie weißt eine kompakte Konsistenz auf, ist mager, leicht sehnig aber dennoch saftig. Für ein delikates Gulasch sehr zu empfehlen.

Gulasch, Braten mit/ohne Kruste, – Grillen, Schmoren, Kochen, Braten

Verkauf: ganze Schulter, ausgelöst mit/ohne Schwarte, gewürfelt

Die dicke Schulter ist wesentlich größer als die dünne Schulter und zeichnet sich durch sehr zarte, magere Fleischfasern aus. Das wirklich ideale Bratenstück, mager und dennoch saftig. Schulterteile eigenen sich gut für so genannte „Long Jobs“

Großer  Braten mit/ohne Kruste, Rollbraten – Grillen,  Schmoren, Kochen, Braten

Verkauf: ganze Schulter, ausgelöst mit/ohne Schwarte

Als erstes Stück beim Zerlegen der Schulter wird die so genannte Tasche herausgeschnitten. Ein dünnes, mageres Muskelstück, in der Mitte aufgeschnitten, lässt sich nach Belieben füllen. Ideal für einen gefüllten Braten.

Gefüllter Braten

Verkauf : ganzes Stück

Der Schluss liegt in der Hüfte des Schweins. Es schließt direkt an das kurze Karree an. Er besteht aus hellen und dunkleren Fleischteilen, ist besonders zart und saftig mit feiner Struktur – somit sehr vielfältig einsetzbar.

Hüftsteak, Spiese, Braten – Grillen, Braten, Schmoren, Smoken

Verkauf: ausgelöst mit/ohne Schwarte, Steaks

Die Nuss erkennt man sehr leicht an ihrer kugelartigen Form. Sie hat eine feine, dennoch kompakte Faserstruktur und ist als mager zu beurteilen. Außerdem ist sie unglaublich vielfältig einsetzbar. So wird sie in Stücken gebraten oder Scheiben geschnitten als Schnitzel oder Steaks verwendet. Die Nussrose, der innere runde Teil, macht sich sehr gut am Grill oder für Medaillons.

Hüftsteak, Spiese, Schnitzel, Braten – Grillen, Braten, Schmoren, Backen

Verkauf: ausgelöst ganz/geschnitten

Auf der Innenseite des Schlögels liegt die Schale, die auch Kaiserteil genannt wird. Sie ist mit einem Deckel überzogen, der eher grobfasriger ist. Die Schale selbst ist zart und mager. Gut geklopft (allein wegen ihrer Form) – ein sehr beliebtes Schnitzelfleisch.

Schnitzel, Fonduefleisch, Braten – Grillen, Braten/Kurzbraten, Schmoren, Backen

Verkauf: ausgelöst mit/ohne Schalendeckel, auf Wunsch geschnitten

Im Vergleich zur Schale ist dieses Fleisch weniger feinfasrig und der Fettanteil etwas höher, sehr schön marmoriert. Gebeizt, geräuchert und gekocht – bekannt als der Osterschinken. Aber auch als Frischfleisch sind keine Grenzen gesetzt. Im ganzem mit Schwarte ein kräftiger Braten, oder aufgeschnitten für Rouladen, Geschnetzeltes, Spiese, Schnitzel uvm. Ein länglicher Muskelstrang auf der Seite des Frikandeaus erinnert an das Filet und kann auch gleich verwendet werden. Es ist etwas gröber in der Faser aber dafür stärker marmoriert.

Schnitzel, Braten, Rouladen, Gulasch, Spiese – Grillen, Braten, Schmoren, Smoken

Verkauf: ausgelöst im Ganzen, auf Wunsch zugeschnitten

Ein stark durchwachsener Fleischteil mit Knochen und ansehnlicher Fettschicht, der bevorzugt zum Braten im Ganzen genutzt wird. Ausgelöst eignet sich das aromatische Fleisch ideal für Gulasch und Eintöpfe. Die hintere Stelze ist etwas größer und fleischiger als die vordere Stelze.

Gebratene Stelze, Gulasch – Grillen, Braten, Schmoren

Verkauf: ganz mit Knochen und Schwarte

Unter der Stelze liegt der Schweinefuß – das Haxerl. Es verfügt über wenig Fett und Muskelfleisch, hat dafür aber einen bedeutenden Anteil an Gelatine.

Klachelsuppe, Eintöpfe, Sulze – Kochen, Schmoren, Braten

Verkauf: ganzes Haxerl, in Scheiben geschnitten

Die Bauchrippen befinden sich, wie ihr Name schon verrät am Bauch. Diese Rippchen haben etwas flachere und breitere Knochen und zwischen den Rippen sind sie fleischiger. Sie werden als „Spare Rips“ verkauft.

Am Hochrücken entlang des Karrees befinden sich die Kotelettrippchen, die etwas weniger Fleisch zwischen den Knochen dafür aber mehr auf den Knochen haben. Das Fleisch ist etwas weniger fettdurchzogen, da sich an der Wirbelsäule weniger Fett sammelt als im Bauchbereich. Kenner nennen diese Ripperl „Loin Rips“.

Gebratene Ripperl, Suppenknochen – Grillen, Braten, Schmoren (Kochen)

Verkauf: Rippenstrang

Er erstreckt von den Ohren bis zum Schweineschwanz und ist der kernigste Speck vom Schwein. In ihm befindet sich kein Muskelfleischanteil. Er findet primär Verwendung als aromagebende Zutat in der Küche, sowie in Dauerwaren wie Würsten oder dem Verhackert.

Spicken oder Umhüllen, Auslassen (Schmalz und Grammeln)– Braten, Schmoren

Verkauf: ohne Schwarte in Streifen

Das Göderl ist ein Teilstück mit sehr hohem Fettanteil und geringem Muskelfleischanteil – nicht umsonst wird es auch Fettbacke genannt. Es ist sehr saftig mit besonderem Eigengeschmack. Für Liebhaber ein aromatisches, saftiges Highlight.

Suppe, Pasteten, Sülze– Braten, Schmoren, Kochen

Verkauf: pro Stück

Das Fleisch vom Schädel wird gern für Sulz/Presswurst verwendet. Auch in deftigen Eintöpfen und Suppen findet es Verwertung. Hierzu wird der Kopf im Ganzem gekocht, danach entbeint. Die Schweinebacken gelten als geschätzte Delikatesse, dieser Muskel ist sehr kompakt.

Auch die Schwarte, gut entfettet und das Ringelschwänzchen können ihre Verwertung in Sülzen, Suppen finden. Getrocknete Schwarte und Ohren sind auch beliebt als Leckerli für unseren vierbeinigen Freund – den Hund.

Suppe, Eintopf, Sülze, Kesselfleisch– Braten, Schmoren, Kochen

Verkauf: Kopf im Ganzen, Schweinebacken

Zu den Innereien zählen Leber, Herz, Nieren, Schlund sowie Lunge und Zunge. Die Leber ist wohl die bekannteste Innerei. Kurz geröstet, paniert oder zu Pasteten/Aufstrichen verarbeitet, erfreut sie sich großer Beliebtheit. Auch die Zunge, gepökelt, geselcht und gekocht ist wohlbekannt. Spezialgerichte gibt es jedoch für alles von dem Herz bis zur Schweineblase. Aus Lunge und Herz kann man mit wenig Aufwand einen exzellenten Lungenstrudel als Suppeneinlage zaubern.

 Suppe, Eintopf, Sülze, Pasteten – Kurzbraten, Braten, Schmoren, Kochen

Verkauf: auf Vorbestellung Zunge

Beim Zurechtschneiden der Teilstücke und Ausbeinen (Knochen aus den Teilstücken lösen) fallen immer wieder kleine Abschnitte an, die wir von auffallenden Fett trennen und  für unser Faschiertes verwenden.

Verkauf: 500g Vakuumiert

Hier ist sie: die Antwort warum Omas klare Suppe immer diesen tollen Geschmack hatte:

Die Knochen, die beim Auslösen anfallen, werden klein geschnitten. Vor allem die Hochrückenknochen lassen wir bewusst sehr fleischig. Nicht nur der Suppe verleihen sie ihren vollen charakteristischen Geschmack – ein wahrer Genuss sind diese Knochen gekocht zum „Abnaschen“. Das gekochte Fleisch lässt sich sehr leicht vom Knochen lösen und kann auch feingeschnitten als Einlage dienen.

Verkauf: geschnitten